Il giorno in cui il bancone diventa palcoscenico e chi lo abita, maestro...
C’è un momento, ogni sera, in cui un bar smette di essere un posto e diventa un’idea. Succede quando le luci si abbassano di un tono, il ghiaccio tintinna nel primo bicchiere della serata e lui — il bartender — alza gli occhi dal jigger e ti guarda come se avesse già capito tutto di te. Prima ancora che tu apra bocca.
Oggi, 24 febbraio, è il World Bartender Day: la giornata internazionale che celebra una delle professioni più antiche, più fraintese e — diciamolo — più affascinanti del mondo.
Un’occasione per fermarsi a riflettere su chi sono davvero queste figure che abitano l’altra sponda del bancone. Non figuranti, non comparse di un’atmosfera patinata. Artigiani, psicologi, narratori. A volte, salvataggi.
Shaker in mano, testa altrove
Il grande equivoco sul bartender è che il suo lavoro finisca nella tecnica. Che sia tutto lì: two ounces of this, half an ounce of that, agitare, filtrare, servire. Sbagliato. La tecnica è il punto di partenza — necessaria come il rigore per un chirurgo — ma è ciò che sta al di là che separa chi fa cocktail da chi racconta storie.
«Un drink ben fatto è come un abito sartoriale», spiega Luca Cinalli, bartender italiano tra i più riconosciuti in Europa. «Puoi avere il tessuto migliore del mondo, ma se non sai prendere le misure a chi lo indossa, rimane solo un pezzo di stoffa.»
Prendere le misure. Ecco il vero mestiere. Leggere la stanchezza negli occhi di chi si siede dopo una lunga giornata. Capire se quella coppia ha voglia di parlare o preferisce il silenzio condiviso di due Negroni. Intuire quando qualcuno ha bisogno di un Martini secco e senza storie, e quando invece vuole che tu gli proponga qualcosa che non ha mai assaggiato prima.
Una storia lunga quanto la sete dell’uomo
Fare il bartender è un mestiere che affonda le radici nell’antichità — nelle taverne romane, nelle osterie medievali, nei saloon del West americano — ma che ha trovato la sua forma moderna tra la fine dell’Ottocento e i ruggenti anni Venti del Novecento. È in quel periodo che nasce la figura del barman d’autore: Jerry Thomas, considerato il padre della mixology moderna, pubblica nel 1862 il primo manuale di cocktail della storia. Da allora, il bancone è diventato un laboratorio.
Il Novecento ha portato il mito — da Hemingway che beveva daiquiri al Floridita all’Harry’s Bar di Venezia frequentato dall’aristocrazia europea — e la globalizzazione ha fatto il resto: oggi un bartender di Milano studia le tecniche dei giapponesi, si ispira ai sudamericani, usa ingredienti fermentati come un cuoco stellato.
La cocktail renaissance degli anni Duemila ha riportato al centro la qualità degli ingredienti, la ricerca storica sulle ricette dimenticate, l’attenzione maniacale per ghiaccio, temperature, texture. Il bartender è diventato — a tutti gli effetti — un professionista della cultura materiale.
Il bancone come territorio dell’uomo
C’è qualcosa di profondamente maschile nel bancone di un bar — e lo diciamo senza alcuna esclusività: è un territorio che appartiene a chiunque sappia abitarlo con rispetto. Ma nell’immaginario collettivo, e nella storia, è uno spazio in cui una certa idea di mascolinità si è sempre rispecchiata e reinventata.
L’uomo al bar non è lì solo per bere. È lì per stare. Per pensare. Per scegliere — e la scelta di cosa bere è, in miniatura, la scelta di chi si vuole essere quella sera. Il Negroni sbagliato dell’uomo che vuole sembrare più leggero di quello che è. Il Whisky Sour di chi ha qualcosa da dimenticare. Il Manhattan ordinato con precisione militare da chi sa esattamente cosa vuole dalla vita.
Il bartender conosce tutto questo. E lo rispetta.
Cinque cose che un grande bartender fa sempre
Ascolta prima di parlare. Un drink non si consiglia, si suggerisce. C’è differenza.
Non giudica mai. Ordina quello che vuoi. È il suo lavoro renderlo perfetto, non valutare il tuo gusto.
Conosce la storia di quello che versa. Dal territorio dell’agave al tostatura del malto: ogni bottiglia ha un racconto, e lui lo sa.
Trasforma il bancone in un luogo. Non importa se sei in un cocktail bar di design o in un’osteria con tre bottiglie appese: l’atmosfera la fa lui.
Sa quando smettere di parlare. Il silenzio condiviso, a volte, è il miglior cocktail della serata.
Il futuro del bancone
Il mestiere evolve. La sostenibilità è entrata con decisione nella mixology: zero waste, ingredienti a km 0, distillati artigianali prodotti in piccoli lotti. I bartender più avanzati sono oggi anche fermentatori, distillatori, coltivatori. C’è chi produce in casa le proprie tinture, chi collabora con chef stellati per creare abbinamenti gastronomici di nuova generazione.
La tecnologia ha bussato anche qui — co-creazione con l’intelligenza artificiale per sviluppare nuovi profili aromatici, app per la gestione dei menù stagionali — ma il cuore del mestiere rimane irriducibilmente umano. Perché nessun algoritmo saprà mai capire, guardandoti negli occhi, che stanotte hai bisogno di qualcosa di leggermente affumicato con un finale dolce.
Stasera, brinda a loro
Oggi, in occasione del World Bartender Day, la prossima volta che ti avvicini a un bancone fermati un secondo. Guarda le mani di chi lavora dall’altra parte. Osserva la precisione del gesto, l’economia del movimento, la concentrazione silenziosa.
Poi ordina quello che vuoi. E quando arriva, prima di bere, alza il bicchiere di un centimetro.
È il minimo che puoi fare.
“Il barman perfetto non è quello che fa il cocktail migliore. È quello che fa sentire il cliente a casa, anche se non c’è mai stato prima.” — Anonimo, probabilmente detto al banco di un bar alle due di notte
